2023年，餐饮业终于迎来了久违的复苏，以及复苏下的“AB面”。
A面，行业重现繁荣。规模上，企查查数据显示，今年一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%；营收上，国家统计局数据显示，2023年1-4月全国餐饮收入15887.9亿元，同比上升19.8%。
B面，行业竞争加剧。顶流如淄博烧烤、竹筒奶茶，在爆火之后又迅速归于平静；日常如新茶饮，在多品牌发力“万店俱乐部”的背景下，进入贴身肉搏的新阶段。
餐饮业在确定的复苏趋势和不确定的竞争格局下疾驰，在这种背景下，品牌该如何跟上脚步？又该如何前瞻确定的风向，紧抓发展机遇？
近日，餐饮界(canyinj.com)发现，雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》报告（以下简称“报告”）正式发布，该“报告”梳理了餐饮业近期的8大热点，深度分析热点背后的行业现象和风向。透过“报告”，我们或可找到以上问题的答案。
01 味道，哪些美味在撬动舌尖上的消费？
复苏上半年，有品牌超速，有品牌失速；失速的姿势迥然相异，超速的品牌却有着共同的特质——“好吃”。“报告”显示，展现出成长韧性的品牌或品类，都“不约而同”回归到了餐饮的“美食”属性：诠释烟火人间的锅气，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。
1、锅气飘香：餐饮复苏不均衡，鲜香“锅气”受追捧
什么是锅气？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气；“报告”将其总结为烟火气，以及气势、气味、气色、气质的合体。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
从各方面表现看，锅气的回归明显且强势。消费端，美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。市场端，受用户需求驱动，供给端产生了明显的变化。
首先是 “锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点。截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
其次是快餐重燃“现炒”风，大米先生、小女当家等快餐品牌通过“现炒现做”，厨师回归明档现炒等方式，提供锅气十足的即视体验感。
第三是外卖也呼唤“锅气”香，将现炒从线下延伸到线上，外卖商家纷纷开始布局“现炒”模式。
在餐饮界(canyinj.com)看来，在全行业追求提效降本的大环境下，重拾锅气是餐饮行业效率和品质之战的进一步演化，它将提效从商家视角转向用户视角，将提效的前提从单一的商家降本转向用户需求和商家降本的融合。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
以外卖为例，“报告”中提及，雀巢专业餐饮携百年明星产品美极鲜味汁发起“鲜·烟火行动”，便旨在助力外卖锁住“锅气”。“有锅气，更美味”，截至目前，已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
活动中，被广大厨师称为“锅气神鲜水”的美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动，帮助厨师激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造以及持久“留香”。“报告”显示，活动门店店销增长达27%以上。“节流”和“开源”同时推进，这才是餐饮商户想要的效果；而在这里，“开源”的驱动力，正是消费者眼中的“烟火气”、厨师所追求的“锅气”。
2、地道风味：餐饮消费多元化，细分菜系受青睐
在街头巷尾，还有一种餐饮形式自带锅气——地道风味。
对冲同质化竞争叠加本土特色文化崛起，街头风味成为年轻人的打卡新目标。小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。在“吃地道风味”风潮的引领下，传统菜系迸发出新生力量。
按照“报告”内容，传统菜系“焕新”主要表现在两大方面：细分、重做。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
一是 “新派地方菜”不断细分涌现。2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，其中，更多细分菜系也受到关注。比如川菜之外，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜细分菜系也逐渐被发掘。
二是文化自信带动地方菜崛起，“重做”地方菜成为餐饮创业新风向。
首先是 “精致化”，美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量达到65家，创历年新高，且在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。这预示着精致餐饮进入增长期，地方菜迎来精致化。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
其次是“降门槛”，美团外卖数据显示，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。而这背后，是地方菜为适配线上外卖做出的一系列改革，比如，降低门槛推出小份菜迎合线上外卖需求。“报告”调查显示，以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼（京菜）、同和居（鲁菜）、旺顺阁（鱼头泡饼）、乐鸭宋（烤鸭）等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。
3、鲜美健康：无味型不餐饮，鲜、香、辣最受欢迎
人间烟火气回归，地方菜崛起，而体现在具体味型上，又是什么样的味道撬动了消费者的味蕾？“报告”总结：鲜、香、辣三大基础味型，以及由此衍生出的各类复合味型最受欢迎。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
鲜，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的相关菜品销量（需求端）同比增长远高于菜品上架数量（供给端）的增长。这一点在很多餐厅的菜单上，都有所体现。作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，“美极”家族越发壮大，在各大餐厅的菜单中，以“美极”命名的菜品越来越多，比如美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头、美极腰片等。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
在厨师看来，美极明星产品“美极鲜味汁”是提鲜、锁鲜的不二法宝。按照美极鲜味汁的产品介绍，其鲜味来自“天然谷氨酸”含量最高的小麦，以100%纯小麦为原料，精选日本独特菌种，通过独有的三步发酵法，方成就了独一无二的美极鲜香，被厨师广泛应用于出锅爆香、腌制去腥、凉菜制作、汁水百搭等烹饪场景。提鲜增香，带来独特的鲜香锅气，美极鲜味汁才有了“锅气神鲜水”的厨界昵称。
香，既融合又细分，不断演绎出新香型。“报告”总结，菜肴的香味主要表现为融合性、持久性、个性化三大特征。菜肴的香型可细分为五香、咸香、鲜香、奶香、酱香、鱼香、辣香、甜香、清香等，且在不断演绎。香味化合物通常具有较高的挥发性和稳定性，且不同的食材、调料和烹饪方式可以造就不同菜肴的不同香味。
辣，麻辣占比高，鲜辣增幅快。众所周知，辣具有一定的成瘾性。“报告”显示，从不同辣口味菜品在美团平台上的供给丰富度和需求满足度两个纬度来观察辣口味的细分情况，藤椒口味、鲜辣口味菜品的销量增幅排名第二、第三，仅次于绝对销量第一的传统麻辣口味，这表明了消费者对于“鲜辣”这种口味适中的细分味型的高度认可。
总结下来，在味道方面，我们看到中国作为美食大国的传承和创新，也看到了国人作为“老餮”的执着和包容，在这种背景下，中国美食将继续在传承中沉淀美食文化，在突破中寻求多元发展。
02 形式，是什么在引领爆品新风潮？
在餐饮界(canyinj.com)看来，“锅气飘香”、“地方风味”，以及“鲜辣健康”更多地是基于用户口味诉求反推出的行业风向。那么，反馈到餐饮运营端，又带来了怎样的直观变化？餐饮界(canyinj.com) 认为，“报告”提及的“吃喝有料”、“五小餐饮”，以及“预制鲜风”三大热点值得关注。
1、吃喝有料：消费“性价比”驱动，吃喝“有料化”发展
“报告”显示，单品、火锅、饮品等板块集体开启有料模式。单品方面，地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼；火锅赛道，能当饭吃的锅底，火锅店里的炒饭成为年轻人打卡的对象；饮品领域，响应消费者对价值感和健康养生的双重需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材也加入了新茶饮的小料清单。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
为何各大品类争相“+料”？透过报告内容餐饮界(canyinj.com)总结：一方面，“+料”是餐饮品牌的重要创新入口，引领品牌通过新爆品迎合消费者愈发猎奇化、复合化的口味诉求；另一方面，餐饮品牌亦希望通过“+料”来提升产品的价值感，通过“性价比”和“质价比”夯实竞争壁垒。
2、五小餐饮：大众倾向“多存少花”，“五小餐饮”星火燎原
后疫情时代，理性消费再次攻占上风，小吃小喝又叕一次迎来高光时刻。但与以往不同，这一次，小吃小喝的“高光”源自“下沉”。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
“报告”提到，产品下沉、价格下沉、店型下沉、管理下沉成为餐企修炼国民品牌的四大能力。“小钱、小吃、小喝、小店、小城”五小餐饮模型，更是成为餐饮创业热点。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
小钱，当下的消费人群消费意愿下降，人们倾向于多存少花；小吃，美团外卖数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；小喝，新茶饮以超过60万家店面的规模，问鼎连锁化率全品类第一；小店，更小面积，更灵活运营方式，更低运营成本的小店，在全国各地遍地开花；小城，各大品牌掘金下沉市场，县域成为餐饮的战略要地。
▲图源：雀巢美极《2023餐饮市场热点洞察》
几乎与前几年的高端化、精致化趋势相向而行，小吃小喝又回归到了“小成本，低消费”的运营逻辑。
3、预制鲜风：预制菜风口下，新鲜短保成产品进化方向
似乎与“锅气”背道而驰，预制风依然猛烈且表现出持久的耐力。而事实上，即便是预制菜，也在追求口味上的 “鲜美”，食材上的“新鲜”。
艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜。“食材新不新鲜、制作流程是否健康卫生、保质期有多长”已成为消费者高度关注的问题。在某种程度上，这与“锅气”异曲同工。
当下，预制菜集政策扶持、需求爆增、产业进步等利好因素于一身，且对标日本发展水平，我国预制菜渗透率还较低，这意味着，“预制鲜风”还将持续，甚至越刮越猛。
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03 体验，哪些元素成为产品加分项？
从消费新诉求到运营新形式，在体验经济时代，还有哪些元素可以为产品加分，为品牌说话？在这里，“报告”主要强调了情绪价值，以及由情绪价值衍生出的社交货币。
1、烧烤霸屏：“进淄赶烤”全网爆红，烧烤品类卷出新意
作为今年餐饮业的绝对顶流，淄博烧烤带给餐饮业的思考有很多，比如，淄博烧烤的爆红密码到底是什么？
对此，“报告”解读，淄博烧烤的爆红密码是性价比和情价比。普遍在1-2元的小串，与“景区刺客”形成鲜明对比的“不涨价、不宰客”氛围，以及 “好客山东”文化精神，这些，组成了淄博烧烤的“性价比”和“情价比”。
说到底，“进淄赶烤”的人们，打卡的不只是烧烤本身，更是淄博的“政通人和”与淄博的“人间烟火”，它为游客提供的情绪价值，以及因此产生的社交货币，才是年轻人看中的“赶烤”目的。“报告”中也提到，淄博烧烤热点的产生是时间节点、人群偏好、媒体传播等多重要素的叠加组合，其出圈元素值得餐饮从业者拆解复用；同时，淄博烧烤“饼+小葱+烧烤”的差异化单品策略，以及围绕着烧烤打造的沉浸式体验，亦值得餐饮人思考借鉴。
2、情绪价值：好看有趣成刚需，餐饮新品重“情绪”
情绪价值在现象级淄博烧烤中体现到淋漓尽致。那么，在餐饮运营中，到底是哪些“情绪”牵动着消费者的神经？
“报告”总结了当下流行的“四系”情绪，分别是以围炉煮茶、围炉冰茶为代表的“颜系”，以“寺庙咖啡”、“慈悲经济”为主导的“佛系”，由“秋一杯”、“入冬四件套”等引领的“暖系”，以及餐饮新品集体“开黑”引发的“黑系”。
掘金情绪价值，贩卖情绪，已经成为餐厅或品类出圈的法宝。正如“报告”所言，随着经济的发展和物质的充裕，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”。
04 餐某说
过去3年的风雨飘摇，让餐饮人对不确定性“免疫”；复苏的新起点下，更多餐饮人在确定的趋势中发掘新机遇。
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